Virossa asuva kirjailija-kääntäjä Anniina Ljokkoi kirjoittaa Itämeren alueen rikkaasta kasvisruokaperinteestä. Suomessa SKS:n viime vuonna julkaisema tietokirja Perinnevegeä ilmestyy tänä vuonna myös Virossa.
Anniina Ljokkoi
“Tuleeko mämmin tilalle jotain muuta?” kysyi tuttuni, kun juttelimme Perinnevegeä-kirjan vironkielisestä versiosta. Mämmi tunnetaan suomalaisena pääsiäisherkkuna, josta muiden ei uskota juuri innostuvan.
Mämmi on kuitenkin vanha viljaruoka koko Itämeren alueella. Sitä on imelletty siitä lähtien, kun täällä opittiin rakentamaan umpinaisia uuneja, joissa ruisjauhoja ja maltaita voitiin hauduttaa pitkään matalahkolla lämmöllä. Se on ollut oikea makea herkku ennen kuin talonpoikaiskodeissa päästiin sokerin makuun. Myös Pohjois- ja Itä-Virosta on tietoja mämmin valmistuksesta, ja Kuusalussa on kerrottu mähk-nimisen ruismaltaista imelletyn puuron olleen samaa kuin ruotsalaisten memm.
Mämmi onkin siis meidän yhteistä vanhaa ruokaperintöämme ja kuuluu myös virolaisten viljaruokien historiaan. Nykyvirolaisille tutumpi on kuitenkin mämmiä hieman muistuttava leivasupp eli leipäkeitto, joka keitetään jauhojen ja maltaiden sijaan leivänpaloista.
Liharuokien runsaus on myytti
Perinnevegeä-teoksen idea syntyi muutama vuosi sitten, kun satuin juttelemaan karjalanpiirakoiden leipomisesta folkloristi Liisa Kasken kanssa. Tuli ilmi, että meillä molemmilla oli karjalaisia sukujuuria ja olimme kiinnostuneita itämerensuomalaisesta perinteestä. Lisäksi olimme molemmat olleet jo suurimman osan elämästämme kasvissyöjiä ja jääneet monessa perinnepöydässä nuolemaan näppejämme.
Päätimme koota teoksen, joka nostaisi esiin vanhoja paikallisia kasvisruokia. Koska Liisa Kaski asui Helsingissä ja minä tuolloin Tallinnassa, aloimme kartoittaa ruokaperinnettä Suomenlahden molemmilta rannoilta käsin. Oletimme löytävämme muutaman vanhan kasvisruoan ja ajattelimme, että voisimme luoda itse lisää reseptejä paikallisista kasvisruoka-aineksista.
Yllätyimme sitten itsekin, kun vanhoja kasviruokia alkoi löytyä runsaasti. Täällä pohjoisessakin on ennen huhkittu härkäpavun voimin ja selvitty talven yli vilja- ja juuresvaraston turvin. Monien vanhojen kasvisruokien jäljille pääsimme etelävirolaisten ruokien avulla. Perinneruokien runsas liha- ja maitopitoisuus osoittautui myytiksi, jota täällä on rakennettu viimeiset sata vuotta.
Todellisuudessa liha ja kerma olivat entisaikaan luksustuotteita, joita tavallinen rahvas saattoi suoda itselleen vain tiettyinä aikoina vuodesta. Esimerkiksi maalaisidyllin symboleiksi korotetut maitolaiturit kuuluvatkin vanhemman ajan sijaan jo teollistumisen aikakauteen, jolloin lehmäkarjaa tietoisesti lisättiin ja maidonjalostukseen luotiin meijeriverkosto.
Kovin perinteisenä pidetty peruna on puolestaan uusi tulokas, joka yleistyessään 150 vuotta sitten syrjäytti pohjoisen ihmisen ruokapöydästä monia vanhoja ja arvokkaita perinnekasveja.
Musta leipä on oikeaa leipää
Kun suomalaiset ja virolaiset muuttavat ulkomaille, kotimaasta aletaan yleensä kaivata ruisleipää. Hapatettuun taikinajuureen leivottu ruisleipä onkin vanha ruoka, jota täällä Itämeren rannoilla on valmistettu ja syöty niin arjessa kuin juhlassa melko samanlaisena useita vuosisatoja.
Virolaiset kutsuvat ruisleipää mustaksi leiväksi. Leivän arvonimeä ei sen sijaan ansaitse vaalea leipä, jolle on varattu sana sai. Vaikka ruisleipä on tärkeä niin suomalaisille kuin virolaisille, käsitys juuri oikeanlaisesta leivästä on herkkä kysymys. Länsi- ja itäsuomalaiset syövät keskenään erilaista ruisleipää, samoin eroavat suomalaisten ja virolaisten makumieltymykset toisistaan.
Ruisleipää vanhempi ja ruokakulttuureissamme vieläkin tärkeämpi vilja on ohra. Uunissa haudutettu ohraryynipuuro on yksi vanhimpia viljaruokiamme. Ennen myllyjen yleistymistä viljanjyvät kuorittiin ja jauhettiin joka taloon kuuluvilla käsikivillä. Suurimoiden valmistus vaati erityistä kärsivällisyyttä, sillä jyvästä oli käsikivien välissä saatava murretuksi sen uloin, syötäväksi kelpaamaton kuori niin, että jyvä jäi muuten ehjäksi.
Kokonaisista suurimoista haudutettu puuro onkin vanhaa ylellisyyttä. Ylivoimaisesti parasta uuniohrapuuroa olen saanut hauduttamalla sitä hamppumaitoon etelävirolaisen perinneohjeen mukaan. Virolaiset käyttävät ohrasuurimoita ruoissaan nykyisin suomalaisia monipuolisemmin. Ne kuuluvat myös keittoihin aina hernekeittoa myöten.
Tattarikin on vanha perinnekasvi
Yksi yllättävä kasvi vanhojen kasken kasvattien joukossa on tattari, jota viljeltiin täällä pohjoisessakin aiemmin paljon nykyistä enemmän. Virolaiset rekilaulut paljastavat tattarin olleen aikoinaan arvostettu herkku: nuorta neitoa houkutellaan lauluissa miehelään lupaamalla tälle tattaripuuroa läpi talven. Nykyisin tattari tuo monille virolaisille mieleen neuvostoajat eikä tattarin syönti läpi talven houkuttele. Yhtä kaikki se kuuluu niin kotien kuin joukkoruokaloidenkin listalle arkisena vatsantäytteenä.
Yksi tärkeä kaskimaiden juureksemme oli nauris. Nauriita säilöttiin talveksi nauriskuoppiin, joista niitä joskus katosi varkaiden suihin. Sekä Virossa että Suomessa tunnetaan lukuisia versioita laululeikistä, jossa jaetaan roolit nauriiden, naurisvahtien ja varkaiden kesken.
Nauriita ei nykyisin saa joka kaupasta. Jos niitä onnistuu löytämään torilta tai turulta, kannattaa nauttia tuota ammoisten aikojen herkkua vanhan naurishaudan reseptin mukaan hauduttamalla nauriit pehmeiksi vaikka folioon käärittynä takan tai saunanuunin kuumassa tuhkassa.
Härkäpapu on tärkeimpiä perinnekasvejamme
Suomalaisesta ja virolaisesta ruokaperinteestä ei voi puhua mainitsematta härkäpapua – vaatimattoman näköistä mutta ravintoarvoiltaan verratonta ruokaa. Suomessa härkäpapu on nyt taas kansan huulilla, sillä se on esimerkiksi Nyhtökauran ja Härkiksen ainesosa.
Virossa härkäpapua ei ole välillä unohdettukaan. Härkäpavun eli peltopavun muhkeat palot kasvavat edelleen maalaispihoilla eli maal, kuten virolaiset sanovat. Suolalla maustettuja papuja saa myös kaupasta esimerkiksi olutpapujen nimellä.
Ennen perunan ja maitotuotteiden yleistymistä härkäpapu oli kansan tärkein proteiinin lähde viljan ohella. Härkäpapua uudempia palkokasveja olivat herne ja linssi. Hernerokkaa syödään edelleen, mutta harva tietää, että linssikin kuului talonpoikien ruokapöytään ja siitä keitettiin Virossa myös laskiaissoppaa.
Härkäpavun, hampunsiementen ja monien muiden ruokakasvien merkityksen talonpoikaiskeittiössä on tallentanut kansien väliin virolainen etnografi Aliise Moora. Hänen tiiliskiven paksuinen teoksensa Eesti talurahva vanem toit (Valgus 1980) oli yksi Perinnevegeä-teoksen tärkeimpiä lähteitä. Vuosina 1900–1996 elänyt Aliise Moora teki mittavan työn tallentaessaan kansan ruokakulttuuria.
Tallinnalaisen tehdastyöläisen lapsena Aliise Moora osasi arvostaa tavallisen rahvaan tapoja. Naisena hän kiinnitti erityistä huomiota naisten työvaiheisiin ravinnonhankinnassa, säilömisessä ja valmistamisessa. Ne ovatkin monissa ruokahistoriikeissa jääneet miesten urotöiden, kuten kalastuksen ja metsästyksen, varjoon.
Vironkielinen versio saa muutaman uuden reseptin
Virossa Perinnevegeä-teoksen julkaisee keittokirjojen suurkustantaja Varrak. Kustantajan toivomuksesta muokkasin käsikirjoitusta hieman virolaisia lukijoita silmällä pitäen, ja myös pari ruokalajia päätettiin vaihtaa virolaisille tutumpiin. Niinpä vironkieliseen versioon tulevat muun muassa vanhemmista ruoista härkäpapupihvit sekä uudemmista leivonnaisista kanelipullat ja kaurapikkuleivät.
Perinnevegeä-teoksen vironkielisen käännöksen tekee Piret Kooli. Sekä suomen- että vironkielisen painoksen kuvat on ottanut virolainen valokuvaaja Tuuli Mathisen. Tallinnan naapurikunnassa Peetrissä asuva ja Pärnussa kesät viettävät Mathisen on kuvannut teokseen ruokien lisäksi myös joitakin villikasveja. Virolaiset ovat villikasvien tuntijoina mestareita, eikä kuvaajalle tuottanut vaikeuksia löytää kameran eteen esimerkiksi Viron rannikolla viihtyvää vanhaa ruokakasvia, merikaalia.
Anniina Ljokkoin ja Liisa Kasken Perinnevegeä-kirjaa voi tilata täältä.
Artikkeli on ilmestynyt viro.nyt-lehden numerossa 2-2022.
